De cómo Paula Babiano cambió el derecho por la repostería y convirtió el hacer tartas en un negocio de éxito

Es la fundadora de Balbisiana, la pastelería de moda en Madrid

Paula Babiano.

Cuando decidió abandonar su carrera como abogada (trabajaba en Cuatrecasas, uno de los bufetes más prestigiosos del país) para dedicarse a hacer tartas, casi todos en el entorno de Paula Babiano pensaron que se había vuelto loca. Pero el tiempo le ha acabado dando la razón a esta joven emprendedora. En solo cinco años (pandemia mediante) su empresa, Balbisiana, se ha convertido en un negocio rentable y su tienda de la calle Velázquez en parada obligatoria para los amantes del dulce en Madrid. En la actualidad prepara la apertura de otros cuatro establecimientos (en las calles Génova y Concha Espina, en el Corte Inglés de Castellana y en la T4 del Aeropuerto de Barajas) y el lanzamiento para mayo de un libro de postres con la editorial Planeta.   

El primer contacto de Paula Babiano con la repostería se produjo a través de su abuelo. “Pasábamos muchas tardes en el campo haciendo recetas tradicionales”, explica. Él fue quien le enseñó a melar pestiños, a amasar rosquillas y a hacer plum cakes. “Luego, cuando hice Derecho y empecé a prepararme las oposiciones [pasó cinco años estudiando para convertirse en registradora de la propiedad], me ponía a hacer dulces por la noche por no estar quieta en el sofá”. Lo de las oposiciones no salió bien, pero Paula consiguió entrar en Cuatrecasas y empezó a ejercer como abogada. La repostería era, por entonces, simplemente una afición.

Lo siguió siendo hasta que un buen día de diciembre de 2016 preparó cinco tartas para la comida que organizaba una amiga. Allí coincidió con uno de los dueños del Grupo Larrumba, que, tras probar su banoffee, le propuso hacer tartas para ellos. “Me levantaba a las 2 de la mañana para ir al obrador y a las 8 volvía para ir al despacho. Cuando llegaba allí, mis compañeros me decían que olía a bollos”, cuenta entre risas. Estuvo compaginando ambas cosas hasta que en Cuatrecasas le plantearon un cambio de puesto que no le apetecía y decidió que había llegado el momento de apostarlo todo a la repostería. “El director de la oficina me llamó para hacerme una contraoferta, pero cuando le conté la idea de montar mi propia empresa me dijo: abogados hay muchos, pero empresarios, muy pocos, así que suerte”.

No todos en su entorno fueron tan comprensivos como su jefe. Ni a sus padres (ambos abogados) ni a su novio de la época les entraba en la cabeza que Paula dejara un trabajo estable y una carrera prometedora para lanzarse a emprender sin ningún tipo de apoyo. Pese a todo, ella montó su empresa. Al principio no facturaba nada, así que tuvo que buscarse la vida para seguir pagando las facturas. “Daba clases de inglés a niños, cogí un trabajo a tiempo parcial en un despacho e incluso alquilé mi casa en Airbnb. Las noches que conseguía alquilarla dormía en el obrador o en casa de alguna amiga”. Después de un año y medio de lucha, finalmente Balbisiana consiguió despegar y ella empezó a tener ingresos.

Poco después, Paula Babiano recibió una llamada que lo cambiaría todo, la de la aceleradora de empresas de Juan Roig.  “Yo no conocía para nada el mundo incubadora y al principio creía que me estaban tomando el pelo. Pensé: no puede ser que te den formación gratis y, además, un préstamo”. Babiano empezó el proceso de selección sin muchas expectativas, hasta que llegó la fase final en Valencia y se dio cuenta de lo que podía suponer para su proyecto. “Lanzadera me abrió un mundo de posibilidades y me dio una formación financiera. Hasta entonces no tenía ni plan de negocio”, admite.

También le proporcionaron los fondos que necesitaba para seguir desarrollando el negocio.  Aunque con el dinero llegaron nuevos problemas. Buscando un nuevo obrador que le permitiera crecer, encontró uno que pintaba bien sobre el papel, pero luego resultó tener un okupa y un montón de averías. Tras deshacerse del okupa y arreglar las fugas, en febrero de 2020, Paula y su equipo (para entonces ya eran doce) estaban listos para iniciar una nueva etapa. Sin blanca otra vez, pero dispuestos a comerse el mercado.  Y entonces llegó la pandemia. “Nos quedamos sin el 90% de nuestros ingresos, porque en esa época la mayoría de nuestras ventas procedían del canal horeca. Cuando llegan momentos así, siempre me permito un día de llorar, de sentirme mal y en el barro, pero solo uno. Al día siguiente me levanté y me dije: tenemos que salir adelante”.

Rápidamente se adaptaron a la nueva situación y reorientaron su modelo de negocio hacia el cliente final, ampliando la venta online a toda España (hasta entonces solo vendían en Madrid). “Fue una locura, no habíamos facturado tanto en la vida”, asegura la fundadora de Balbisiana. “Toda nuestra competencia cerró, porque no había nadie digitalizado en el sector de la pastelería, y la gente quería mandar tartas para animarse, para felicitar los cumpleaños…” Lógicamente, supuso también un reto enorme. “Trabajamos muchísimo y nos pasó de todo. En un momento dado, toda la empresa menos yo dio positivo en Covid. Tuve que contratar a gente sobre la marcha y ponerme a hacer de todo: limpiar, recepcionar mercancía, preparar pedidos, albaranes, coger el teléfono…” Cuando acabó la Covid, recuperaron el canal horeca y duplicaron la facturación, lo que les permitió mudarse a un obrador más grande y montar la tienda de la calle Velázquez, un precioso local cuidado hasta el mínimo detalle.

Su éxito se explica, además de por la calidad de su propuesta, por la resiliencia de su fundadora, que nunca se planteó tirar la toalla a pesar de lo difíciles que llegaron a ponerse las cosas. Pasó por momentos agotadores, como la etapa de la pandemia, o complicados a nivel personal, como el fallecimiento de su madre hace unos meses. Que su madre llegara a vislumbrar su éxito es una de las cosas que más agradece Paula Babiano. “No entendía del todo lo que estaba haciendo hasta que visitó la nave y se dio cuenta de que todo eso era mío y la gente que estaba ahí trabajaba para mí”. Ella lo achaca todo a su capacidad de trabajo, algo que les debe a sus padres y también a esas oposiciones que no salieron pero que al final le sirvieron de mucho. “No he hecho nunca nada tan duro como opositar: pasar tanto tiempo sola, cantando en alto los temas con un cronómetro, sin salir ni planes de amigas. Después de eso, todo me parece poco, la verdad”, asegura. “Una psicóloga me dijo una vez que toda elección implica una renuncia y creo que es verdad. Yo asumí que si quería montar mi empresa tenía que renunciar a mi tiempo libre, a mis vacaciones o incluso a vivir en mi casa”.

En la actualidad, Balbisiana tiene a 67 personas en plantilla. Aunque empezaron con las tartas (la de chocolate y galletas y la de lima son sus indiscutibles estrellas), las trufas, los bizcochos o las pastas también se han convertido en especialidades. El objetivo de Babiano es que la empresa siga creciendo sin perder su carácter artesanal. “Los márgenes no son los mismos, pero no me importa. El negocio tiene que ser sostenible, claro, pero no monté esto para ganar dinero. No es lo que mueve”.

 

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