Las emprendedoras que han puesto de moda el sushi en España

Hablamos con Sandra Segimón y Natacha Apolinario, las fundadoras de Sushita

Sandra Segimón (izquierda) y Natacha Apolinario, fundadoras de Sushita

Cuando Sandra Segimón y Natacha Apolinario fundaron Sushita en 1999, la comida japonesa, y en especial el pescado crudo, no era muy habitual en las mesas españolas. Estas dos emprendedoras fueron pioneras con sus bandejas de sushi envasado. Ahora producen entre 5.000 y 8.000 bandejas diarias, y sus productos, que ya no se limitan al sushi, se encuentran por toda España y Portugal. Además, han abierto tres restaurantes en Madrid con tanto éxito que para conseguir mesa hay que reservar  con bastantes días de antelación. 

Ahora todo lo japonés está de moda, pero ¿qué os llevó a embarcaros en este proyecto hace casi 20 años?

Sandra Segimón: Hace 20 años, Natacha trabajaba en una empresa del mundo financiero y yo había creado una empresa de comida a domicilio con mi hermano José Manuel. Como en esa época las dos viajábamos mucho, habíamos visto esas bandejitas de sushi en Nueva York y en Londres, y nos parecía realmente una opción de comida muy sana y muy conveniente. La idea de llegar y encontrar la bandeja de sushi hecha, además baja en calorías, tomártela y tirar a la basura el envase, todo sin tener que cocinar, nos parecía perfecta.

Los comienzos siempre son difíciles, ¿cómo fue el vuestro? ¿Viajasteis a Japón, hicisteis cursos…?

Natacha Apolinario: Lo primero fue buscar un cocinero japonés, porque sí, teníamos la idea, pero no sabíamos elaborar sushi. Le pedimos que desarrollara el concepto. Nos trajimos máquinas y envases de Japón. Buscamos proveedores de origen japonés para toda la materia prima: el nori, la salsa de soja, el wasabi, etcétera. En aquella época eran productos superexóticos. Estuvimos también en unas cuantas ferias en Japón. Sobre todo hemos aprendido a golpe de errores y aciertos. Nos hemos confundido muchas veces, pero que de eso también se aprende.

¿Y por qué empezar con comida envasada en vez de montar un restaurante?

S.S: En España la comida japonesa resultaba sorprendente, y todavía había muy pocos restaurantes. Esa bandejita lista para tomar era algo incluso más nuevo, el concepto ready to eat nos parecía muy novedoso en aquel momento. Sin duda eso de tener la comida lista para el consumo era la última tendencia. Y realmente en el entorno de la comida preparada, la bandejita de sushi nos parecía la opción más saludable. Así que empezamos a presentársela a todas las grandes cadenas de distribución y supermercados.

No es fácil entrar en grandes superficies y hoteles. ¿Cómo lo hicisteis?

N.A: Al principio poca gente entendía lo que era. Algo crudo era extraño. Nos costaba mucho convencer a la gente de que no era el futuro sino el presente. Nuestro primer cliente fue el Grupo Vips, que en aquel momento era bastante innovador. Estaban empezando con el concepto de take away y tenían comida en sus neveritas que nadie más tenía, como sándwiches ingleses o  ensaladas gourmet. Les encajaba muy bien nuestro producto. Después entramos en El Corte Inglés, sobre todo en los Opencor. Era un producto especial, y es cierto que teníamos que seleccionar bien nuestros clientes, porque en aquellos momentos era relativamente caro para el bolsillo de la gente. Una bandejita costaba unos 9 o 10 euros. Y de ahí pasamos a ser proveedores de la cadena Carrefour a nivel nacional, de Alcampo, Aldi, etcétera.

S.S: Y ahora hemos desarrollado el concepto del sushi congelado, que nos ha ayudado muchísimo a que nuestras ventas se incrementen. Hemos estado dos años desarrollándolo y perfeccionándolo. En las catas a ciegas que hemos hecho con el equipo de la oficina, que son expertos, no sabían distinguir, por ejemplo, entre el nigiri de salmón fresco y el congelado. Esto nos ha permitido entrar en grandes cadenas hoteleras a nivel nacional como Iberostar, Meliá, Vincci o NH.

¿A qué creéis que se debe el auge del sushi?

N.A: Sobre todo a que es una comida saludable. Está demostrado que la comida japonesa, sobre todo el sushi, por sus características (el omega 3, las algas, la soja…) es una comida realmente funcional. El wasabi, por ejemplo, es bueno para las infecciones. Además, es una comida ligera y que no engorda, y a la gente le gusta cuidarse. Con el tiempo hemos conseguido socializar este tipo de comida. Hay mucha demanda de comida japonesa por sus beneficios para la salud y porque es una cosa divertida y social.

Ahora tenéis varios restaurantes. El último, Madame Sushita, es todo un éxito, ¿Qué os llevó a dar ese paso?

S.S: Perdimos a uno de nuestros grandes clientes por un desacuerdo en el precio, y eso nos hizo plantearnos muy seriamente la posibilidad de llegar al cliente final. En ese momento teníamos ya una empresa muy bien formada, departamentada y organizada. Y con un gran volumen de compra. Estábamos comprando muy buenos productos a precios muy competitivos: traíamos el salmón de Noruega, los langostinos de Vietnam y el nori de Corea del Sur. Para nosotras era importante mantener la calidad. En nuestros locales tenemos unas máquinas de agua alcalina instaladas, nuestros helados tienen certificación ecológica y todas nuestras materias primas están cuidadosamente seleccionadas.

¿Cuáles son vuestros productos estrella?

N.A: Tenemos una selección de maki rolls buenísima, unos muy novedosos son unos makis tempurizados. Nuestra selección de pastas es también muy especial, son orgánicas y las elaboramos nosotros mismos. Creo que parte de nuestro éxito viene del hecho de habernos desmarcado del resto, del japonés estricto tradicional. Hemos hecho una propuesta un poco más fusión, le ponemos cariño e imaginación a lo que hacemos. Nos reinventamos continuamente y buscamos nuevas recetas con algún toque diferente que se desmarque del resto de la oferta de restauración de Madrid.

¿Qué es más difícil a nivel logístico, tener un restaurante o distribuir para terceros?

N.A: El tema logístico en refrigerado con caducidades muy cortas es muy complicado. Son productos perecederos que hay que fabricar y entregar. Llevamos muchos años de reparto a cadenas, y aunque internamente funcionamos muy bien, yo diría que es más complejo. Nos tenemos que ajustar a sus horarios de entrega, sus exigencias, sus plataformas, etcétera. En los restaurantes es distinto, también tenemos unos horarios establecidos, pero al final dependemos más de nosotros mismos.

¿Creéis que el consumidor español está bien educado para disfrutar la gastronomía japonesa?

S.S: Perfectamente. Ahora hay más cultura en cuanto a que es lo correcto en alimentación, y la comida japonesa es muy saludable. Nosotros estamos incorporando cada vez más alimentos funcionales. Como por ejemplo el kale. Hace dos o tres años fuimos a Nueva York y ya vimos que era uno de los productos de moda, pero una moda con fundamento. Realmente tiene unas propiedades y unas vitaminas inusuales entre las frutas y verduras. Lo mismo pasa con la quinoa. O la cúrcuma que está incluida en muchos de nuestros currys. Creemos que el consumidor está cada vez más concienciado de que gran parte de las enfermedades del siglo XXI tienen que ver con la mala alimentación. Deberíamos gastar un poquito más en la cesta de la compra.

¿Qué planes tenéis de cara a los próximos meses?

N.A: Estamos a punto de empezar las obras de un nuevo restaurante en la calle Velázquez casi esquina Ortega y Gasset. Creemos que en Madrid todavía tenemos sitio para dar de comer a más gente. También seguiremos desarrollando nuestro proyecto de sushi congelado. Es un negocio muy novedoso para nosotras, llevamos solo año y medio comercializándolo. Otro de nuestros retos es llegue a más países europeos. Estamos a punto de desembarcar en Andorra, hemos hablado también con cadenas francesas y con distribuidores en Italia.

 

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