La receta para tocar las estrellas
Hablamos con María Marte, chef del Club Allard y Mujer a Seguir 2017
Largo ha sido, en kilómetros y experiencias, el viaje que ha llevado a María Marte, ganadora en la categoría de Cultura en la cuarta edición de los Premios Mujeres a Seguir, desde el pueblecito de la República Dominicana en el que nació a la primera línea de la gastronomía española. La pequeña de una familia de ocho hermanos, creció entre cazuelas. Su padre era cocinero y su madre, pastelera. “Mi infancia fue feliz. Me gustaba recorrer el campo y sentir los aromas de las plantas. Aquello sin duda marcó mi sensibilidad olfativa, que tan bien me viene hoy para mi trabajo. Disfruté mucho de ver trabajar a mi madre haciendo mermeladas y a mi padre cocinar en su restaurante”. Nunca tuvo muchas dudas sobre lo que quería hacer en la vida: “Mis juegos siempre estuvieron marcados por la cocina y hacía platos a mis amigas sin parar”.
El juego se convirtió pronto en oficio. Empezó a trabajar, siendo aún niña, en el restaurante de su padre. También limpiando café en una factoría de su Jarabacoa natal. Fue madre joven (a los 22 años tenía tres hijos), y esto la animó a emprender. Montó en su casa una pequeña empresa de catering en la que el personal era básicamente ella misma.
Hasta que decidió, por motivos familiares, hacer las maletas y venirse a España. “Quería ver a mi hijo mayor, que vivía aquí con su padre y al que echaba mucho de menos”, cuenta. Llegó en 2003 y el primer trabajo que encontró fue de friegaplatos en El Club Allard. El paso atrás fue enorme, pero tener que empezar otra de vez de cero no la desmoralizó. “Pasé por malos momentos, sin duda. Pero nunca me alejaron de mi objetivo, ser cocinera, que es lo que da sentido a mi vida”.
Poquito a poco fue ascendiendo. De limpiar pasó a pelar patatas y luego a cocinar a las órdenes de Diego Guerrero, que unos años después la ascendió a jefa de cocina. Tras la marcha de Guerrero, en 2013, fue nombrada chef y responsable del restaurante. En aquel momento sintió “orgullo, satisfacción, vértigo y gratitud. Muchas cosas encontradas, pero no tuve mucho tiempo de pensar. La oportunidad venía cargada de trabajo y responsabilidad, y tuve que encargarme de lo que se me venía encima”. Lo que se le venía encima era la difícil tarea de defender las dos estrellas Michelín del Allard. El cambio de chef pilló a la guía con la edición de 2014 ya en imprenta. La prueba de fuego llegó al año siguiente. Los inspectores decidieron entonces que Marte merecía esas dos estrellas que a ella le supieron como nuevas. En ese mismo año, 2015, ganó también el Premio Nacional de Gastronomía.
Su cocina resume su vida, mezcla de olores, sabores y tradiciones culinarias. “En ellas se fusionan notas gastronómicas de mi país y de España. Yo me siento también española, son muchos los años que he pasado aquí. Me gusta este país y sus costumbres gastronómicas, de las que he aprendido mucho”. Los planes de la chef pasan por seguir creciendo, experimentando y quién sabe si conseguir una tercera estrella. También está involucrada en un proyecto para abrir una escuela de restauración en su país. “Es un proyecto muy ilusionante en el que me gustaría participar en la medida en que el trabajo me lo permita. Apoyar la formación es una manera de ayudar a los menos favorecidos. ¿Cómo no voy a estar comprometida con proyectos de esta índole? Sin ellos, no hay futuro”.
La historia de María Marte tiene los ingredientes necesarios para incluirla en esa categoría que los americanos llaman personas ‘hechas a sí mismas’. Quizá por eso los medios insisten en presentarla como una versión moderna de la Cenicienta: la chica de origen humilde que triunfa a pesar de todas las dificultades. “Bueno, a los medios les gusta construir un personaje. No me gustan mucho las etiquetas”, asegura. “Soy una cocinera y es lo quiero que vea en mí la gente”. O sea, que de cuentos nada. Aunque si tuviera que extraer una moraleja, una lección de su propia historia, sabe cuál sería: “Trabaja duro. No pierdas nunca de vista el objetivo ni las fuerzas. Si lo das todo, al final lo conseguirás”.
Este reportaje se publicó primero en el tercer número de nuestra edición en papel.
